Pátzcuaro: La Cuna Legendaria de la Nieve de Pasta

En el corazón de Michoacán, Pátzcuaro, Pueblo Mágico por excelencia, resguarda entre sus plazas y portales una joya gastronómica que es símbolo de identidad: la nieve de pasta. Más que un postre, es una tradición viva, un sabor que evoca historia y el esmero artesanal transmitido por generaciones.

El Origen Según la Tradición Local: La Búsqueda de Agapito Villegas

Si bien las técnicas para elaborar postres fríos llegaron con la época colonial, la historia local de Pátzcuaro atribuye la creación de la específica y afamada receta de nieve de pasta a un patzcuarense de principios del siglo XX: Don Agapito Villegas. Según relataba Enrique Soto, quien fuera cronista de la ciudad, y la familia Contreras, quienes hoy continúan la tradición en la Plaza Vasco de Quiroga, Don Agapito buscaba con ahínco una fórmula única que le permitiera obtener un ingreso.

Realizó incontables intentos, elaborando y batiendo la nieve ahí mismo, en plena plaza principal. Cuentan que muchas veces, insatisfecho con el resultado, llegó a desechar la mezcla al pie de los viejos fresnos. Finalmente, tras múltiples pruebas, encontró la receta «que andaba buscando», una combinación de ingredientes y una técnica que le gustó y que se ha mantenido, con celo familiar, hasta nuestros días.

El Legado Familiar y el Secreto del Sabor

Don Agapito Villegas le heredó esta preciada receta a su ahijado, Francisco Contreras, en la década de 1950, dando inicio así a la tradición de la familia Contreras, quienes se convirtieron en guardianes de este sabor incomparable.

Aunque el secreto exacto se guarda con recelo, se sabe que la base es una mezcla de leche, yemas de huevo, azúcar, y se perfuma tradicionalmente con vainilla y canela. El verdadero arte reside en el proceso: cien por ciento artesanal, la mezcla se bate manualmente con paciencia y fuerza, a menudo en las tradicionales cubetas o garrafas de madera, rodeadas de hielo picado y sal gruesa para lograr el enfriamiento necesario, un método que se conserva con esmero y que requiere gran habilidad. El resultado es esa textura única, densa y sedosa, a medio camino entre un helado cremoso y una natilla helada.

Un Ícono Cultural y Gastronómico

Hoy, recorrer la Plaza Vasco de Quiroga implica encontrarse con los carritos de madera donde se sigue preparando y vendiendo esta delicia. Probar la nieve de pasta se ha vuelto parte esencial de la visita a Pátzcuaro. Como bien señalaba el entonces cronista Enrique Soto, quien viene a Pátzcuaro y no visita a la Virgen de la Salud en la Basílica, no come pescado blanco (tradicionalmente) y no prueba la nieve de pasta, «es como si no hubiera visitado esta ciudad». Tal es su arraigo, que Soto incluso llegó a sugerir en vida rendir homenaje a Agapito Villegas nombrando algún espacio público en su honor.

La Tradición se Extiende: Zacapu

Plaza principal de Zacapu

La fama y el aprecio por la nieve de pasta no se limitaron a Pátzcuaro. La tradición también echó raíces en Zacapu, otra importante localidad purépecha de Michoacán. Se cuenta que la receta llegó allá a través de familiares o aprendices de neveros patzcuarenses. Aunque mantiene la esencia, la versión de Zacapu a veces presenta ligeras variantes, quizás una textura un poco más ligera o la incorporación de otros sabores locales, mostrando la vitalidad y adaptación de una misma raíz cultural.

Guía del Viajero Goloso:

Nieves de pasta y zapote. Combinación única.

• Dónde probar en Pátzcuaro: Busca los puestos tradicionales en los portales de la Plaza Vasco de Quiroga, especialmente los que continúan el legado familiar. ¡Son inconfundibles!
• Dónde probar en Zacapu: Allá es común encontrarla en la plaza principal, en el mercado municipal, y especialmente durante ferias locales y fiestas patronales.
• Tips de Sabor: Para una experiencia completa, prueba la nieve de pasta sola primero y aprecia su textura y sabor delicado. Luego, atrévete a combinarla con sabores que contrasten, como los cítricos (limón) o ácidos (zarzamora, tamarindo o changunga, también conocida como nanche). ¡El contraste puede ser celestial!

Un Sabor que Perdura

Ya sea en Pátzcuaro, cuna de la receta de Villegas, o en Zacapu, heredero de la tradición, la nieve de pasta representa más que un simple postre. Es un acto de identidad, memoria y celebración comunitaria. Es el sabor de la historia michoacana, batido con esmero en cada garrafa por manos artesanas que preservan un legado invaluable. Probarla es saborear siglos de encuentro cultural y la esencia de un pueblo.

Una Variante Cercana: Receta Inspirada en la Tradición

Aunque la receta original permanece en resguardo familiar, quienes deseen acercarse a su sabor pueden intentar esta versión inspirada, que respeta los ingredientes tradicionales:

Ingredientes:

• 1 litro de leche entera
• 250 g de azúcar
• 6 yemas de huevo
• 1 raja de canela
• 1 cucharada de esencia natural de vainilla (preferentemente de buena calidad)
• Una pizca de sal
• Hielo picado y sal gruesa (para el método tradicional de congelado)

Preparación:

1. Calienta la leche con la canela a fuego medio, hasta que comience a hervir suavemente. Retira la canela.
2. Aparte, bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa y pálida.
3. Vierte poco a poco la leche caliente sobre las yemas batidas, sin dejar de mover, para temperar.
4. Regresa todo al fuego muy bajo, moviendo constantemente con cuchara de madera, sin dejar que hierva, hasta que espese ligeramente como una natilla ligera.
5. Añade la vainilla y una pizca de sal.
6. Deja enfriar completamente.
7. Coloca la mezcla en una garrafa o cubeta tradicional rodeada de hielo y sal gruesa y bate manualmente hasta obtener una textura cremosa y firme. Si no se cuenta con el equipo tradicional, también puede usarse una máquina de helados.

Nota: Esta receta busca rendir homenaje al perfil clásico de la nieve de pasta, pero no sustituye la original, cuyo sabor único sigue siendo un tesoro familiar.