Las corundas, el sabor de la tradición

Sin lugar a dudas, México también es reconocido mundialmente por sus platillos tradicionales y este reconocimiento se hizo oficial el 16 de Noviembre de 2010, cuando la comida mexicana fue declarada por la UNESCO “Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad”.

La declaración obedece a la maravillosa combinación de productos de la naturaleza obtenidos mediante la agricultura y por las tradiciones culinarias que se transmiten de generación en generación. La cocina mexicana se caracteriza por la dedicación, el esmero y un toque de cariño que le ponen las estupendas cocineras mexicanas.

Un gran motor para este homenaje es la cocina tradicional michoacana y ese mismo año, se hizo un especial reconocimiento a la comida purépecha de Michoacán por mantener tradiciones gastronómicas puras, es decir, sin la influencia de otras culturas. Parte de esta tradición gastronómica pura se encuentra en el cultivo ancestral del maíz, el frijol y el chile.

Uno de los platillos michoacanos más representativos que se continúan preparando igual desde la época prehispánica, son las deliciosas Corundas; originarias de la Meseta Purépecha (Pátzcuaro, Cuitzeo, Zirahuén, Tzintzuntzan y la Cañada de los Once Pueblos), se han expandido a lo largo de todo Michoacán y a otros estados como Guanajuato, Jalisco, Guerrero, Colima, Estado de México y Querétaro.

Muchos consideran que las Corundas son una variación del tamal, pequeño y de forma triangular, aquel importante alimento de los mexicanos que tantas veces describiría Fray Bernardino de Sahagún en sus relatos. De hecho la palabra k’urhunda fue traducida al español como Tamal.

Este tradicional manjar está hecho de maíz o manteca y sal, envuelto en hoja del tallo de la planta del elote; también existen las Corundas de Ceniza o Tamal de Ceniza, conocidas por estar envueltas en hojas de la planta del maíz.

Como recordarás, las Corundas de maíz tienen el tamaño y forma triangular similares al nudo de una corbata y son de una sola pieza, en cambio, las Corundas de Manteca son aproximadamente del tamaño de un puño cerrado, se aplastan y debido a las dimensiones de la hoja del maíz, pueden ser hasta tres piezas.

Las ricas corundas se sirven con o sin hojas, bañadas en una deliciosa y a veces picante, salsa frita de jitomate con rajas de chile chilaca y carne de cerdo, se les agrega crema acida, queso fresco o añejo (tipo cotija) e incluso frijoles, tambien las hay rellenas de queso o carne. Deliciosas, ¿verdad?

Y, ¿A ti, qué tipo de Corunda es la que más te gusta?

Receta de las corundas:

de Amalia Pascual Moreno

(para 20 a 30 piezas)

INGREDIENTES:

Para las corundas:
3 kilos de masa de maíz (debe ser martajada y suave)
2 tazas de agua
1 kilo de manteca de cerdo
5 cda. de polvo para hornear
Sal al gusto
30 hojas de milpa fresca

Para la salsa:

1cda. De manteca de cerdo.
5 chiles poblanos rojos o verdes asados, pelados, desvenados y cortados en tiritas.
1 diente de ajo finamente picado.
1 cebolla finamente picada.
½ kilo de puré de jitomate fresco.
2 tazas de crema.
1 taza de agua.
Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Se bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esponje, y entonces se añade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal. Se sigue batiendo hasta que, al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven de forma triangular. Finalmente, se van acomodando en un vaporera o tamalera y cueza durante 1 hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

Para la salsa:

Se pone a calentar la manteca en la que se acitronan las rajas, las cebolla y el ajo, se añade el jitomate y se deja hasta que este chinito, entonces se agrega la sal, el agua y la crema y se deja sazonar, cuidando que no hierva, durante 5 minutos más.

Sirva en un platón de barro verde de Tzinutzuntzan, acompañadas de la salsa en una salsera de barro.

En parte debido al volumen que se cocina, las corundas son tradicionales en celebraciones, festejos y reuniones familiares. Son servidas para desayunar cuando se pueden acompañar con atole, o para la comida, con su salsa tradicional, en un caldo de churipo y acompañadas con cerveza, agua de sabor o un buen mezcal michoacano.

¡Buen provecho!