El pozole es un platillo tradicional mexicano con raíces prehispánicas. En Michoacán, el pozole tiene una especial singularidad y una rica historia. La palabra «pozole» viene del náhuatl “pozolli,” que significa espumoso o hervido. Originalmente, se preparaba con carne de cerdo o pollo y maíz nixtamalizado (un proceso en el que el maíz se cuece con cal para quitarle la cáscara).
Lo que distingue al pozole michoacano es el uso de ingredientes específicos de la región y algunas variaciones en la preparación. En Michoacán, es común encontrar el pozole de camarón en las zonas costeras, el pozole verde en el área de Uruapan y el pozole con estilo de los purépechas en la región de Pátzcuaro, uno de los grupos indígenas más importantes de Michoacán.
El pozole estilo Michoacán con chile guajillo es una deliciosa variante del tradicional pozole mexicano que destaca por su rico sabor y su vibrante color rojo, y es muy popular en toda la región.
El chile guajillo es uno de los chiles secos más utilizados en la cocina mexicana, conocido por su sabor suave y ligeramente dulce. Aquí está la historia y algunos detalles sobre este platillo:
Historia y Preparación
- Orígenes Prehispánicos: Al igual que otros tipos de pozole, sus raíces se remontan a la época prehispánica. Entonces, el pozole no solo era un alimento, sino también un elemento central en ceremonias y rituales. Entre los mexicas, este platillo se preparaba con maíz cacahuazintle y, en ocasiones especiales, se incluía carne proveniente de sacrificios rituales. Estas prácticas tenían un profundo significado espiritual, ya que se creía que honraba a los dioses y fortalecía a la comunidad. Con la llegada de los españoles, estas tradiciones evolucionaron, y la carne humana fue reemplazada por carnes como la de cerdo o pollo, que se adaptaron mejor a las nuevas costumbres y creencias. Así, el pozole se transformó en un platillo que conservó su esencia ceremonial pero adoptó ingredientes más acordes con la época colonial.
- Introducción del Chile Guajillo: Con la llegada de los españoles y la mezcla de culturas, el pozole evolucionó. El uso de chiles secos, como el guajillo, se popularizó en varias regiones de México, incluido Michoacán.
- Para la preparación:
- Maíz Nixtamalizado: Se utiliza maíz cacahuazintle nixtamalizado, lo que le da una textura suave y distintiva. Hay quien considera más tradicional el maíz pinto o colorado.
- Chile Guajillo: Los chiles guajillos se desvenan, se tuestan ligeramente y se remojan en agua caliente. Luego se muelen para formar una pasta que se agrega al caldo, dando al pozole su característico color rojo.
- Chile pasilla: Sirve para mediar el picor del chile guajillo al combilnarlo sin alterar el sabor.
- Caldo: El caldo se prepara con ajo, cebolla, y hierbas locales. La pasta de chile guajillo se añade al caldo, junto con la carne, de cerdo.
- Condimentos: Se sirve con lechuga, rábanos, cebolla picada, orégano, chile piquín o perón (manzano) y jugo de limón.
4. Festividades y Tradición: En Michoacán, el pozole con chile guajillo es una comida festiva, preparada en ocasiones especiales como fiestas patronales, celebraciones familiares y durante las festividades del Día de los Muertos.
El sabor distintivo del chile guajillo, junto con los ingredientes frescos y locales, hacen de este platillo una verdadera joya de la gastronomía michoacana. Es un ejemplo perfecto de cómo las tradiciones culinarias se mantienen vivas y evolucionan con el tiempo.
En el pozole michoacano, la combinación de chiles es clave para lograr su sabor característico. Tradicionalmente, se utilizan chiles anchos y chiles guajillos, que le dan un sabor dulce y ligeramente picante, junto con un color rojizo intenso. Sin embargo, en algunas variantes, también se pueden incluir chiles pasillas para agregar un toque más ahumado y complejo.
Receta:
Ingredientes
- 1 bolsa de maíz cacahuazintle
- 3 lts de agua
- 1 kg de carne de puerco
- ½ cabeza de puerco
- 6 chiles guajillo
- 6 Chiles anchos
- 1 manojo de orégano fresco
- ½ cebolla
- 6 dientes de ajo
- Sal al gusto
Guarnición
- Col o lechuga finamente rebanada
- Cebolla picada
- Rábanos en rodajas
- Jugo de limón
- Orégano seco molido
- Chile de árbol tostado y molido y/o chile perón (manzano)
Preparación
- El maíz se lava en abundante agua para quitarle la salmuera
- Utiliza una olla de presión para cocer el maíz con sal durante 30 min., en una olla normal tomara más tiempo de cocimiento.
- En otra olla pon a cocer la carne de puerco y la cabeza con sal
- Licua 2 dientes de ajo y ¼ de cebolla y agrégalo a la olla donde se está cociendo la carne.
- Desvena los chiles, ponlos a hervir en poco agua, una vez cocidos licualos con 2 dientes de ajo y reserva.
- Cuando este cocida la carne de puerco se saca de la olla y se coloca en un recipiente, para que en la olla solo quede el caldo.
- Una vez que el maíz ha reventado (señal de que esta listo), agrega a la olla donde lo cociste, el caldo en que se coció la carne de puerco y el chile que se licuó anteriormente; si es necesario agrega más agua, sal y el manojo de orégano, deja que todo se sazone a fuego lento.
Se sugiere que la carne de puerco la presentes en unos recipientes y lista para servirse, puede estar ya partida, picada o deshebrada para que este separada la maciza y la cabeza de tal manera que cada comensal elija la carne a su preferencia.
Servir en plato hondo; caldo, maíz y carne, encima añadir col o lechuga finamente rebanada, rábanos en rodajas, cebolla picada, orégano molido, chile de árbol molido al gusto o perón (manzano) finamente picado y jugo de limón. Acompáñalo con tostadas. (Rinde 6 porciones)
Pero como en Pátzcuaro.Info nos interesa promover las recetas de cocina en la forma más tradicional posible, te compartimos también la fórmula para cocinar el pozole michoacano en olla de barro.
Ingredientes para hacer pozole rojo tradicional en olla de barro:
- 1 kilo de maíz pozolero-cacahuazintle, o maíz pinto o colorado
- 1/2 cucharadita de cal (para uso en cocina)
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cabeza de ajo pelada
- 1 kilo de maciza de puerco
- 1 kilo de espinazo de puerco
- OPCIONAL: 1/2 cabeza de puerco
- 7 chiles anchos secos o al gusto (para dar color y equilibrar lo picante)
- 7 chiles guajillos secos o al gusto (depende de lo picante que le desees)
- 2 chiles pasilla (opcional, para un sabor ahumado y un poco más de picor)
- 16 tazas (4 litros) de agua
Modo de preparación
Nota: Asegúrate de que la olla que utilices sea libre de plomo y certificadas. Puedes encontrarlas en Pátzcuaro y Morelia.
- Paso 1: Para preparar el maíz en una olla de barro, agregar el maíz, cal y suficiente agua para cubrir los ingredientes. Dejar hervir a fuego medio por un minuto, apagar la hornilla y dejar asentar por dos días.
- Paso 2: Pasados los dos días, enjuagar el maíz por lo menos 15 veces (Tu maíz ya está nixtamalizado).
- Paso 3: En una olla de barro libre de plomo, añadir cuatro tazas de agua, el bicarbonato de sodio y el maíz. Dejar hervir a fuego medio por un minuto exacto.
- Paso 4: Para el pozole en olla de barro, calienta a fuego medio cuatro tazas de agua, maíz y ajo. Deja cocinar por 30 minutos. Una vez que el maíz esté cocido, agrega la carne y deja cocinar hasta que esté suave.
- Paso 5: Remueve las semillas, las venas y los tallos de los chiles.
- Paso 6: En otra olla de barro, calienta a fuego medio dos tazas de agua, los chiles y el tomatillo.
- Paso 7: En una licuadora agrega los chiles, los jitomates y el agua. Mezcla hasta que no queden trozos de chile. Cuela.
- Paso 8: Agrega esta los chiles molidos a la olla junto con la carne y el maíz.
- Paso 9: Una vez que el maíz esté cocinado, «reventará» o abrirá como si “floreciera”, estando suave. Agregar sal al gusto.
- Paso 10: Para la presentación corta col, lechuga o ambos, los rábanos y los limones del acompañamiento. Triturar el orégano en cada plato de pozole y decorar con col, lechuga o ambos, rábano y jugo de limón al gusto.
- Paso 11: Sirve el pozole caliente (rinde 20 porciones) y acompaña también con tostadas e incluso agrégale un poco de aguacate… ¡Y a disfrutar!