Pa' todo mal, mezcal. Pa' todo bien, también. Michoacano...

El mezcal fue considerado por mucho tiempo como una bebida para las clases bajas en México, cuando menos fue así desde hace al menos 50 años; sin embargo, la bebida ahora constituye una enorme área de oportunidad comercial y de desarrollo, dado que sólo puede producirse, con denominación de origen, en Guerrero, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato, recientemente Puebla y Michoacán, donde particularmente desde principios del 2015, 29 municipios michoacanos obtuvieron la Denominación de Origen.

¿Tequila o mezcal?

Si eres de los que aún confunden el mezcal con el tequila, he aquí algunas de la principales diferencias que hacen que cada bedida sea especial.

En realidad, todos los tequilas son mezcal. Como productor de mezcal hecho sólo con el agave azul, la ciudad de Tequila había adquirido cierta fama en el siglo XIX. Desde 1950, el gobierno mexicano ha designado a cinco estados de las regiones de producción legal del agave azul, y varios otros estados han sido autorizados a llamar a su mezcal «tequila».

La primera diferencia fundamental se encuentra en la variedad de agave, en el tequila se utiliza el Tequilana Weber o “Agave Azul” (nombre común); Por otra parte, existen alrededor de 48 variedades de Agave mezcalero o silvestre de las cuales se produce el mezcal.

La segunda diferencia y sin duda la más significativa se encuentra en el proceso de producción, orgullosamente el mezcal siguiendo una tradición milenaria que conserva su proceso artesanal desde el cultivo hasta la destilación; se deja madurar el agave hasta los ocho, diez, doce o trece años de vida que requiere según su variedad, no se corta si aun no llegó al termino de su última etapa de maduración, posteriormente una vez jimado, rasurado y cortado en cuatro pedazos se procede a hornear en un horno de tierra cónico con leña de encino o guamúche y piedras de rio, la cocción dura de 68 a 72 horas o más dependiendo de la temperatura que haya logrado el horno. Posteriormente, una vez horneado y frio el agave, después de tres días, se procede al machacado en un molino de piedra jalado por un caballo, posteriormente se mete a fermentar en tinas de madera de sabino, y después de 3 o cuatro días que dure la fermentación dependiendo del clima, ya que dejen de trabajar las levaduras se mete a las ollas de destilación en alambiques de cobre o de barro, ya en la destilación se proceden hacer los cortes de las puntas y colas, y se destila por segunda vez. Esto es un proceso común artesanal gracias al cual se conservan las mas de 1,500 propiedades organolépticas de la planta, que convierten al mezcal en una bebida fuerte y aromática.

Actualmente en el 60 % de los mezcales se conserva este proceso artesanal, y 40% se están industrializando.

En el caso del tequila, el proceso de producción sigue los mismos pasos, con la diferencia de que no es necesario que el agave llegue a su termino de maduración y los materiales que se utilizan para su producción son de acero inoxidable, autoclaves para la cocción, tanques de acero inoxidable para su fermentación, y finalmente para la destilación torres de destilación de acero inoxidable, el bouquet y sabor son neutros y dependerán de las levaduras que utilicen para acelerar la fermentación.

¡Mezcal, por supuesto!

Según algunos especialistas, el mezcal posee la estructura molecular más perfecta para el consumo humano: “Tiene el alcohol más fino del mundo, es la única bebida en la que su materia prima dura por lo menos ocho años para poderse jimar, y eso la hace también una de las mejores bebidas del mundo”. Actualmente el mezcal alcanza un auge importante en los mercados nacionales e internacionales, lo que debe ser aprovechado además de presumir que Michoacán cuenta con tres Denominaciones de Origen en cuanto al tequila, el mezcal y la charanda. En el tema del mezcal, esta bebida tiene actualmente un mejor posicionamiento, incluso que el tequila, debido a que en el mezcal todavía se llevan a cabo prácticas de producción artesanales en nuestro estado y se evita la adición de químicos con procesos de producción de hasta 22 días, lo que es preferido por aquellos que conocen de este tipo de bebidas.

A lo largo de diez mil años los agaves han proporcionado a los pueblos mexicanos bebida, sustento y comida, de ahí que la Denominación de Origen fortalece de manera importante el potencial económico de los 29 municipios de esta entidad con más de 66 comunidades que producen mezcal, de más de 700 productores, de acuerdo con las cifras de la Unión Empresarial de Productores de Agave y Mezcal Michoacano.

“De todos los licores y alcoholes que existen en el mundo, la cadena molecular más perfecta para el consumo humano son los mezcales mexicanos. El mezcal se consume mucho más fuera de México que dentro.

Esto siendo que es el alcohol más perfecto que existe en el mundo”, señala Sergio Inurrigarro, presidente de la asociación Pro cultura de mezcal y embajador del mezcal ante el mundo.

Previo a su participación en el foro “Mezcal, gotas de tradición”, Inurrigarro indicó que tanto el mezcal como el tequila, estaban considerados como alcoholes corrientes; no obstante, hay un instituto en Chicago, Illinois, en Estados Unidos, que se dedica a realizar estudios científicos y sensoriales organolépticos sobre cervezas, vinos y alcoholes superiores, que llegó a la conclusión que es el más puro en todo el mundo.

Explicó que los alcoholes son monosacáridos que el hígado tiene que romper, es decir, hacer un proceso para transformarlo y eliminarlo del cuerpo; de ahí el efecto conocido como “cruda” que provocan. A diferencia de ellos, el mezcal proviene de polisacáridos que en el momento de tocar la boca empiezan a desdoblarse y la transformación del alcohol en el organismo es más rápido que cualquier otro.

Recordó que los antiguos mexicanos comían agave incluso antes que maíz; no obstante, por mucho tiempo, el mezcal fue mal visto.

“Somos una de las naciones pivotes en el mundo y consideramos a nuestros productos de segunda clase. El principal consumidor de mezcal es Estados Unidos, seguido por Rusia, Chile, Australia y Alemania”.

Así que si te gusta tomar mezcal, recuerda que actualmente la denominación de origen la tienen únicamente ocho estados, entre ellos Michoacán en donde, como ya se mencionó, los procesos de producción y destilación son tradicionales, vivos, de la mejor calidad y con cerca de 700 pequeños productores, podrás imaginarte la gran variedad de marcas y sabores que puedes encontrar, y la mayoría de gran calidad lo que hará de tu gusto por el mezcal un deleite y una total aventura, probándolo ya sea «derecho» (servido directo de la botella) o combinado en una gran diversida de bebidas preparadas con frutas y/o agua mineral y refrescos, eso sí, la verdadera experienca comienza con un buen mezcal derecho y combinado con sal y limón o aún mejor, con una rebanada de naranja, guayaba o membrillo al más puro estilo michoacano.

Enfrenta-el-mezcal-dura-competencia-por.pirateria

Aún cuando en Pátzcuaro puedes encontrar mezcal prácticamente en cualquier establecimiento, contamos con dos mezcalerias: El Carajo, en la esquina que hacen las calles Árciga y Serrato, en el centro de la ciudad y con una excelente variedad de mezcales regionales, nacionales y combinaciones. También contamos con la primera mezcalería que abrió en Pátzcuaro, Mexcalli ahora ubicada en Av. las Américas 5, cerca de la antigüa estación del ferrocarril, que ofrece catas de mezcal sobre pedido y para grupos pequeños o grandes, altamente recomendable.

En cuanto a la producción y marcas locales, la mencionada mezcalería Mexcalli elabora su propia marca: «Uasïsï» de gran calidad. En otro lugar de Pátzcuaro, en Rancho la Mesa, ubicado en el km 3 de la carretera Pátzcuaro – Santa Clara, suelen hacer pequeñas producciones de mezcal por temporada y en el poblado de Oponguio, a uno 30 kilómetros de Pátzcuaro por la carretera Pátzcuaro – Chupícuaro se encuentra la única destilería de la zona donde se elabora un mezcal muy conocido y de tradición en la región: «Palomas mensajeras».