Red Tsiri es una iniciativa que trabaja para la conservación y valoración de los maíces nativos de la Cuenca de Pátzcuaro y Zirahuén, en la zona purépecha de Michoacán. Hombres y mujeres trabajan en comunidad para que su patrimonio y soberanía alimentaria esté fuerte así que generan cadenas de valor.
Ellos no desean que comiencen a sembrarse maíces mejorados pues algunos productores ya no tienen los maíces de antes ya que les prometen mejorías que solo desgastan el suelo.
Carmen Patricio es de Santa Ana Chapitiro, municipio de Pátzcuaro y su compañera, Oralia Rodríguez es originaria de Arocutín, municipio de Erongarícuaro y son parte de la red. Ellas fueron las encargadas de mostrar las diferencias entre cinco tipos de maíces purépechas, que nos sirvieron en atoles distintos, sin endulzar y con agua como es la forma tradicional con el fin de no alterar el sabor:
1. Elotes occidentales
Datos y región: se conoce como rojo pozolero Es un maíz de temporal que se cultiva en tierras de la comunidad de Tzurumutaro, municipio de Pátzcuaro, muy cerca del lago.
Características y aspecto: la mazorca es de pequeña a mediana, con ocho hileras. Su grano es ancho y harinoso, con sabor ligero y dulce. Tiene mayor costo pues es más delicado de cuidar.
Uso alimentario: pozole batido y elote.
2. Cacahuacintle
Datos y región: es conocido como maíz ancho y es de temporal. Se cultiva en la comunidad de Arocutín, municipio de Erongarícuaro y en Uricho.
Características y aspecto: es de color blanco y su grano es ancho y harinoso, con una consistencia más espesa y sabor más dulce.
Uso alimentario: atole blanco, tortilla, pozole de caldo (verde o blanco, con cerdo o setas) y corundas.
3. Purhépecha
Datos y región: son maíces de humedad y se cultivan en la comunidad de Pichátaro, municipio de Tingambato. También se conoce como criollo.
Características y aspecto: mazorca grande de olote delgado, grano medio harinoso. Es más herbal y tiene notas minerales y ácidas. Hay de varios colores: rojo, negro, entre otros.
Uso alimentario: el negro se usa para atoles de tamarindo, pinole (para las bodas) y zarza, fruta local. Sus cabellos se usan para infusiones medicinales. El rojo se usa para elaborar chicales, platillo tradicional de Semana Santa.
4. Pepitilla
Datos y región: es un maíz de humedad que se cultiva en la comunidad de Pichátaro, municipio de Tingambato.
Características y aspecto: es de grano dentado, con hileras irregulares. Hay de varios colores: amarillo, blanco, rojo y azul. El amarillo tiene más aceite y es resistente a plagas de almacén. Es más dulce.
Uso alimentario: se usa para elaborar pinole y para alimentar a animales como gallinas.
5. Cónico
Datos y región: es un maíz de temporal, cultivado en Aranza, municipio de Paracho.
Características y aspecto: su mazorca es de chica a mediana, en forma de cono con hileras rectas y grano cristalino y harinoso. Es de color azul y con una textura cremosa y sabor dulce.
Uso alimentario: pozoles, tortillas y corundas.
Carmen explica que el maíz está presente en la vida cotidiana y festiva de su pueblo. En Día de Muertos se hace una representación del muerto con mazorcas y un chayote, que forman pies y el cuerpo, y lo tapan con una servilleta punto de cruz. También se le ve adornando las fiestas del 15 de mayo en honor a San Isidro en Pichátaro.
Oralia por su parte explica que los chicales son un platillo típico del Domingo de Ramos, que llevan piloncillo y pueden prepararse con las mazorcas enteras o los granos.
Para explicar el término “harinoso” Carmen dice que es la condición de suavidad en el mismo. “Los rojos y azules son más harinosos y se echan a perder más pronto, son más blanditos”, agrega.
La nixtamalización se elabora con cal de piedra de la zona que es más gris que la del centro del país. Ésta se quiebra y la proporción habitual es de 5 kilos de maíz por 8 o 9 litros de agua e ir calculando la cantidad de cal con la práctica. El tiempo varía de acuerdo al tipo de grano. El clima también influye, si hay más calor se va agriando y necesita estar en un cuarto fresco. La siembra del maíz es en marzo y se cosecha de diciembre a enero; la de temporal se hace los primeros días de junio y la cosecha de diciembre a enero.
Red Tsiri ofrece alimentos de este tipo de maíces como tortillas, tostadas, atoles, galletas y más para ferias, restaurantes y cocineros así que contáctalos y conoce más sobre ellos en la nota Red Tsiri valora los maíces nativos michoacanos.
Fuente: Mariana Castillo en Blog MenuMania.com
Originally posted 2016-07-22 12:00:10.
